LAURENT KAHN, CEO D’EXKi NY : L’HOMME QUI FAIT MANGER DES LÉGUMES AUX NEW-YORKAIS !

Interview

Publié le 02 mars 2015 par Noélie Viallet

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Laurent Kahn va avoir 40 ans. À l’âge de 26 ans, il commençait chez EXKi comme tout premier employé de cette enseigne belge de cuisine fresh et de saison, symbolisée par une carotte. 14 ans plus tard, il habite New York où il est devenu CEO EXKi New York ! Après le premier resto près du Flatiron Building, vient d’ouvrir jeudi la toute nouvelle adresse EXKi au coin de Madison Avenue et de 28th Street. Comment réagissent les New-Yorkais à l’arrivée de ce fast-food dédiés aux légumes ? Comment a-t-il fallu adapter les recettes au palais des New-Yorkais ? Et quelles sont les tendances en matière de commerce de bouche à New York ? Paris New York TV a voulu en savoir plus. Voici les réponses étonnantes constatées sur le terrain d’un amoureux de la good food devenu presque un New-Yorkais commes les autres.

 >> CONCOURS ! Quel est votre légume préféré ? Laissez des commentaires en bas de cet article pour gagner des lunchs à Paris & New York !

Premier employé à 26 ans et maintenant CEO d’EXKi à New York, avez-vous le sensation de vivre le rêve américain ?
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Je ne sais pas si c’est le rêve américain, mais c’est un beau développement professionnel, et une chouette expérience personnelle.

Qu’est-ce qui vous a étonné à votre arrivée à New York il y a 2 ans ?
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À première vue, on croit que New York est assez similaire aux grandes villes européennes. On se dit : « New York est la ville de l’entreprenariat ! Tout doit être bien organisé. » En réalité, c’est plus compliqué. Pratiquer New York au quotidien est très différent de l’image que l’on peut en avoir. Il faut faire face à des démarches lourdes et procédurières avec l’administration, les banques, et pour obtenir les autorisations de construction d’un restaurant.

Vous avez ouvert le tout premier restaurant EXKi New York été 2013 et venez d’ouvrir le second, sur Madison et la 28e rue. Par quelles étapes avez-vous dû passer ?

C’est une longue préparation en amont. En 2008, nous avons réalisé une étude sur différentes villes des États-Unis.  En 2011, nous avons travaillé l’étude d’implantation étudié la faisabilité du business plan. Quand je suis arrivé définitivement à New York, début 2013, j’étais déjà en terrain connu. Mais il est très différent d’y être de passage, même pour plusieurs semaines, et d’y vivre. À New York, on est tout le temps en activité, et il y a du monde partout !

«Les New-Yorkais n’aiment pas les sandwiches croustillants, ils veulent des sandwiches moelleux !»

Pourquoi un menu différent à Paris et à New York ?
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Le service et le décor sont assez similaires aux restaurants de Paris. Mais il a fallu adapter les recettes et les ingrédients au goût des New-Yorkais car leurs habitudes alimentaires ne sont pas les mêmes ! Nous leur avons proposé une baguette faite par un artisan local, élue pourtant meilleure baguette de New York en 2013, mais elle ne fonctionne pas très fort. Le New-Yorkais ne veut pas d’un sandwich-baguette avec pain croustillant : il préfère un sandwich plus moelleux, plus doux ! Alors nous leur proposons un pain au levain ou une ciabatta multigrain. On leur propose par exemple un sandwich ham & cheese sur un pain au levain, avec un fromage local qui vient du Vermont et une émulsion de moutarde. Nous avons travaillé avec Galen Zamarra, un chef local qui tient deux excellents restaurants gastronomiques à New York et est passé en France chez Alain Passard. Il est venu voir ce que l’on faisait à Paris, a goûté les plats, rencontré les fournisseurs. Puis nous sommes allés visiter les fermes à côté de New York. Et nous avons adapté les recettes et les ingrédients aux goûts de Manhattan. Ainsi, à Paris et à New York, les recettes des salades sont un peu différentes, car nous utilisons des produits locaux, cultivés dans la région de New York. Nous avons également ajouté des muffins et des cookies, que les New-Yorkais réclament !

«Les New-Yorkais estiment que le jaune d’oeuf est mauvais pour la santé.»

Que les New-Yorkais mangent-ils d’étonnant au petit-déjeuner ?
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Peu de New-Yorkais prennent un breakfast à la maison le matin. Ils viennent et prennent quelque chose à manger et un café à emporter, et attendent d’être servis vite. Ils le mangeront sur un banc ou au bord de leur bureau. Si à Paris nous proposons une offre de viennoiserie classique, à New York nous avons dû imaginer d’autres propositions : des wraps aux oeufs (egg wrap), de l’oatmeal [bouillie d’avoine, ndlr] avec des pommes bio et du sirop d’érable (voir photo ci-dessous). Je dois dire que je n’avais jamais goûté d’oatmeal avant de travailler à New York et ce n’est pas mauvais ! Il fait assez froid pendant plusieurs mois à New York et cela fait beaucoup de bien d’avaler quelque chose de chaud le matin.  Pour le breakfast, on propose aussi aux New-Yorkais des plats chauds avec blanc d’oeuf, kale et bacon. Ça, ça marche très bien ! Les gens aiment à New York quand il n’y a pas le jaune d’oeuf, ils trouvent ça sain.


L’oatmeal, une bouillie à base d’avoine que les New-Yorkais prennent au petit-déjeuner.

« Le « farm to table » est en pleine expansion à New York.»

Réputée historiquement pour sa junk food inventive, New York est aussi pionnière de son pendant, la healthy food. La tendance de fond est-elle en train de s’inverser ?
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On assiste effectivement à une évolution très marquée des habitudes alimentaires. Un New-Yorkais peut manger à midi un hamburger en marchant dans la rue et le soir, un excellent repas très healthy ! Ils mixent. D’autant qu’il y a toujours moyen de bien manger à New York  : des italiens merveilleux, des japonais fabuleux, des restaurants français qui sont l’équivalent de ce que l’on peut trouver en France, de la très bonne nourriture locale. Le  farm to table [directement de l’exploitation agricole à l’assiette dans le restaurant,ndlr se développe de plus en plus.  Quand je suis allé pour la première fois au marché d’Union Square, il y avait une douzaine de vendeurs. Désormais, en été, il y en a plus de cent ! Cet exemple est révélateur. Dans la restauration rapide en revanche, l’habitude reste très majoritairement : pizzas, burgers, éventuellement sushis et delis, où l’on vient acheter des plats servis au poids dont la qualité est en générale moyenne. Il y a quelques concepts dans la même tendance que nous qui se développent, mais pour le lunch, cela reste assez nouveau.


Laurent Kahn, CEO D’EXKi New York au marché d’Union Square à New York.

« À New York, la préoccupation des allergies alimentaires est constante.»

Si les New-Yorkais ne sont pas habitués au fast-food de légumes, comment réagissent-ils en vous découvrant ?
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La santé est une préoccupation et les allergies sont à la mode : le sans gluten, sans produits laitiers ou sans protéines. Alors ils réagissent positivement.  Mais nous devons faire un travail d’éducation et de communication. Car les New-Yorkais ne perçoivent pas tout de suite la valeur ajoutée de certains ingrédients. Les légumes occupent la première place dans nos recettes, ce qui est assez étonnant dans notre métier de restauration rapide où c’est d’habitude le poulet, le boeuf ou le pastrami qui constituent la base des plats. Par exemple, nous étions parmi les premiers à proposer des salades avec du quinoa. Autre exemple, un plat chaud avec des choux de bruxelles ou un potiron grillé avec une sauce épicée.  Ils savent qu’ils peuvent manger  des légumes chez EXKi à midi même s’ils sont pressés et le soir, manger équilibré chez eux. Une partie de la clientèle, principalement féminine est constituée par la femme urbaine active qui après le bureau, va à la gym, puis passe avec son sac de sport prendre une salade chez EXKi.


Une tartine EXKi aux champignons.

Nous changeons la carte à chaque saison, ce qui est un challenge ! En septembre, nous avons arrêté les fraises, ce qui est logique pour les mois d’octobre, novembre, décembre. Pas mal de clients nous demandent : « Où sont les fraises ? » À Paris, une large partie des clients a intégré la saisonnalité des légumes. Les New-Yorkais, eux, ne sont pas tout à fait habitués. Les fraises et les blueberries [myrtilles, ndlr] y sont disponibles toute l’année.

« Le chou de Bruxelles est très à la mode à New York.»

Selon vos constatations, quels sont les deux légumes préférés des New-Yorkais ?
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Le kale et le pumpkin. Le kale est une sorte de chou que l’on trouve partout ici à New York, sous toutes ses formes. Il est tellement à la mode que les New-Yorkais le mangent cru, en jus, cuisiné… Et de fin septembre à mi-novembre, l’on trouve du pumpkin [citrouille, ndlr] partout. Il y a même du café au pumpkin et du chocolat chaud au pumpkin. C’est rigolo ! Quant au choux de Bruxelles il est très à la mode ici : les New-Yorkais adorent et on en trouve dans beaucoup de restaurants. En France on a l’image d’un légume bouilli et pas très bon. Ici, il est rôti et bien assaisonné avec un côté caramélisé, c’est meilleur !

Avez-vous recruté du personnel new-yorkais ou avez-vous embarqué une équipe qui a traversé avec vous l’Atlantique ?
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La majorité du personnel est locale. C’est un aspect auquel les New-Yorkais sont attentifs. Ils sont assez protectionnistes de ce point de vue. Nous mixons tout de même avec des employés européens vivants à New York et quelques personnes qui viennent de chez EXKi Europe pour apporter la touche européenne. À New York il y a une vraie culture du service, on parle plus facilement avec les clients que dans les habitudes françaises : faire un compliment au client, lui demander : « Alors, ça a été votre journée ?«  Nous ne  communiquons pas de façon flagrante sur notre origine européenne, mais les New-Yorkais le sentent dans le décor. « Tiens, on sent que c’est européen« , nous disent-ils. « Ah bon ?« , répond-on. « Oui, pour un resto rapide, le décor est plus léché, plus soigné qu’un resto new-yorkais« , poursuivent-ils. Il est vrai que nous avons installé une mezzanine assez chouette, qui crée un espace lounge avec une bibliothèque et des plafonds éclairés. Si nous gardons la même identité visuelle globale, chaque restaurant a son propre décor.


La mezzanine d’EXKi New York, que les New-Yorkais apprécient © photo Melissa Hom

Après deux ans à New York, quel est votre bilan ?
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Deux ans, c’est suffisant pour se sentir intégré à la ville et comprendre comment elle fonctionne mais pas encore pour se sentir tout à fait chez soi.  New York est un peu le paradis pour un foodie comme moi ! Même si je travaille beaucoup, il y a toujours quelque chose à découvrir ou à faire. Je suis très à l’affût des nouveautés dans la restauration : à New York se créent beaucoup de nouveaux concepts et de nouvelles modes. J’aime aller visiter tel nouveau marché ou entrer dans tel nouveau magasin de chocolat !

☞ LE CARNET D’ADRESSES NEW-YORKAIS DE LAURENT KAHN


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« Des adresses à vous conseiller à New York ? J’en ai des tonnes ! » 

  • LE GREEN MARKET D’UNION SQUARE : il a lieu 5 fois par semaine. Des fermiers y vendent des produits locaux et beaucoup de bio. Page Facebook Union Square Green Market
  • SMORGASBURG : le samedi, c’est super de prendre un vélo, de traverser le Brooklyn Bridge et de rejoindre Dumbo à Brooklyn pour ce marché et ses petites échoppes d’alimentation où on peut venir prendre un repas et s’arrêter pour pique-niquer le long de l’East River. www.smorgasburg.com
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  • CHELSEA MARKET : un autre endroit que j’aime beaucoup, avec ses magasins et ses restaurants.  Le samedi matin je me promène très tôt sur la High Line avant qu’il y ait du monde, et je termine par un lunch au Chelsea Market. www.chelseamarket.com
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  • ROBERTA’S : il est très intéressant de sortir de Manhattan pour aller à Brooklyn, allez manger une pizza chez Roberta’s, restaurant qui est un peu caché. www.robertaspizza.com
  • LE WYTHE HOTEL : le bar rooftop  avec vue sur Manhattan est très belle wythehotel.com
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  • L’HUDSON VALLEY : allez carrément « upstate New York » en prenant le train à Grand Central Station. Au bout d’une heure de route, c’est incroyable de voir que c’est la pleine campagne, avec beaucoup de fermes.  C’est très agréable et il y a quelques hôtels bed & breakfast où on peut aller passer un week-end. www.travelhudsonvalley.com
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  • MAS FARMHOUSE : il y a plein de restaurants géniaux comme le restaurant de notre chef Galen Zamarra dans Greenwich Village. Il mixe gastronomie française et américaine avec des produits locaux dans un très chouette décor cosy avec de toutes petites touches provençales. www.masfarmhouse.com
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  • LE BOOM BOOM ROOM DE L’HÔTEL STANDARD : pour terminer allez boire un cocktail au Boom Boom Room, le bar en haut de l’Hôtel Standard, avec une très belle vue. www.standardhotels.com
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  • THE MACKITTRICK HOTEL : Je vous conseille le spectacle Sleep No More dans cet hôtel. Vous pouvez aussi juste y boire un verre au son du jazz et l’été, dîner sur le rooftop, c’est très très sympa. www.mckittrickhotel.com

EXKi ? EXKi est une enseigne de restauration rapide qui propose une cuisine naturelle avec produits frais, légumes de saison et bio quand c’est possible. Fondée en 2001 en Bekgique par trois amis, Nicolas, Frédéric et Arnaud, l’enseigne qui a fait du légume son produit phare est en pleine expansion et poursuit sa conquête de Big Apple.

EXKi à Paris : 12 adresses à retrouver sur www.exki.com
EXKi à New York, 257 Park Avenue South M° 23rd Street et 76 Madison Avenue M° 28th Street www.exkinyc.com
Parfait pour ceux qui en ont assez des burgers ou du « chicken over the rice » pendant leur séjour à New York !

► POUR FÊTER L’OUVERTURE DE LA DEUXIÈME ADRESSE EXKI SUR MADISON AVENUE À NEW YORK, nous avons demandé aux responsables EXKi s’ils voulaient bien vous faire gagner des bons lunchs à utiliser à Paris ou à New York :
ILS ONT DIT OUI ! À VOUS LES LÉGUMES !
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COMMENT PARTICIPER ?
C’est très simple, laissez un commentaire sous cet article en expliquant :
– quel est votre légume préféré
– pourquoi.
Les résultats seront proclamés le 15 mars et les gagnants seront prévenus par e-mail.
C’EST PARTI, BONNE CHANCE !

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Vos commentaires

Réagissez !
  1. Noélie, de Paris New York TV says:

    Moi à New York, je mangeais tout le temps du brocoli : brocoli à l’eau, pizza au brocoli, je trouvais que les New-Yorkais vendaient partout du brocoli, bien plus qu’à Paris ! 😉

  2. Pedro says:

    J’aime le choux accompagné de saucisses ayant du caractère et d’une bonne bière. L’aspect verdure du choux me plait.

  3. Camille says:

    J’adore l’avocat! Avec un morceau de pain frais et une bonne vinaigrette huile d’olive-vinaigre balsamique, en guacamole, en tranches sur du pain de mie aux céréales, dans un tartare de saumon… J’en mange à toutes les sauces 🙂

  4. nalou says:

    le navet… j’ai une passion pour le navet 🙂
    cuit vapeur avec une pointe de fleur de sel ou de beurre (ou les deux), le navet primeur arrive bientôt #joiebonheur
    caramélisé
    en gratin avec une crème de soja, curcuma et cumin
    en tarte tatin avec du romarin
    call me fleur de navet 🙂
    et pourquoi ? « qui mange du navet, gagne une année » voilà 🙂

  5. William, de Paris New TV says:

    Mon légume préféré… la carotte ! Quand j’allais faire mes courses à « The Food Emporium », en bas de chez moi (près du Roosevelt Island Tramway) j’adorais acheter leurs carottes de NYC. Elles étaient savoureuses et assez grosses : parfaites pour les soupes et plats de légumes. Un délice !

  6. Vic says:

    Mon légume préféré sans aucune hésitation est la courgette! Cru en carpaccio ou en salade, cuite à la vapeur ou revenue à la poêle, farcie, en lamelles, en nouilles (les zoodles vous connaissez? Zucchini + noodles = zoodles, des courgettes qui donnent l’impression d’être des nouilles grâce à un appareil de découpe de pâtes),… Bref tellement de possibilités avec la courgette, j’adore! Et puis c’est trop bon!

  7. Jeanne says:

    mon légume préféré est l’artichaut….beau à regarder comme ceux de Bretagne bien pommelés..;
    son côté ludique ,:arracher les feuilles et les mettre à la bouche comme si on « suçait une glace »
    la surprise du foin piquant sous les feuilles et surtout …dessous le fond si moelleux au goût très fin qu’on assaisonne à sa guise !!!!

  8. Blettery says:

    Ce que je trouve exki c’est la carotte : crue,cuite, à l’eau, en salade, râpée, à la crème, en bâtonnets, en copeaux, la carotte, elle me botte ! The légume exquis par excellence. Et en toute simplicité 🙂

  9. moriau colette says:

    Mon légume préféré est « l’haricot princesses » croquant bien vert. c’est un délice.

    chaud ou en salade je me régale.

  10. Roxanne says:

    J’hésite beaucoup, mais comme c’est de saison je crois que je vais répondre la courge (butternut ou potimarron si il faut préciser, mais je les aime toutes) ! Rôtie ou en purée, j’adore cette douceur et cette sensation de comfort-food : on fait du bien à son corps et c’est tellement bon ! Et puis la courge est tellement casse-pied à éplucher qu’on est bien content quand elle est enfin cuite dans l’assiette !

  11. Aurélie says:

    Miam, j’adore le brocoli !! si possible cuit à la vapeur et un peu al dente ! Délicieux !!!! Et bravo pour EXki à NY, excellente enseigne, super fraîche et recettes très sympa !! Merci !!

  12. maefred says:

    Moi c’est l’aubergine ! sous toutes ses formes : farcie, en caviar, juste grillée comme ça… miam !! et puis c’est graphique une aubergine 🙂

  13. Sinisterra says:

    J’adore tous les légumes! Crudités en été! À la vapeur en hiver! Cuits au four en automne! Et grilles au printemps! C’est tellement bon!

  14. Eve says:

    Eh bien moi j’ai découvert récemment un légume d’autrefois : le topinambour ! Ça a un peu le goût d’artichaut, en plus doux encore, et c’est surtout plus pratique à manger ! Bref j’ai un peu levé le pied aujourd’hui dessus, mais quand je l’ai découvert, j’en ai mangé des quantités industrielles pendant des semaines ! 😀

  15. laurelen9 says:

    L’oignon est mon légume préféré parce qu’il est bon cuit, mi-cuit et cru; dans une sauce, une pizza, un gratin, une tarte, une soupe….

  16. Isabelle says:

    J’aime les pommes de terre : avec un légume aussi moche, souvent sale car entouré de terre , cabossé dans sa forme, bref inesthétique au possible, on compose des quantités de plats, d’accompagnements … pour tous les goûts et à toutes les sauces

  17. Callie says:

    Moi c’est la courgette !
    Parce que je peux l’utiliser pour 10000 recettes différentes. Je la cuisine en velouté, c’est super doux pour une soirée cocooning. Mais je la mets aussi dans un gâteau au chocolat. La texture de ce légume est géniale, elle est super légère et on en fait ce qu’on veut 🙂

  18. Koret says:

    Petits légumes, grosse lègume ,

  19. Mathy M. says:

    Mon légume préféré? Question difficile en fait! J’ai envie de dire la pomme de terre car on peut faire un milliard de choses avec et qu’elle ne coûte pas cher.
    Sinon l’aubergine en numéro 2 🙂

  20. Pinou says:

    Mon légume préféré ? Les choux de Bruxelles. Rien que pour ça je devrais gagner mon repas tellement tous les gens déteste ce légume LOL.
    Je ne sais pas pourquoi, mais j’aime ce légume …

  21. Helzapoppins says:

    Mon légume préféré… Je n’en préfère aucun je les aime à peu près tous, mais j’ai une tendresse particulière pour le radis. J’adorais enfant croquer dans les radis dont j’avais soigneusement coupé la pointe en croix pour y glisser un bout de beurre et trempé le tout dans du sel. J’accompagnais le tout d’une bonne tranche de pain de campagne. J’adorais leur gout un peu piquant adouci par le beurre… Les radis, c’était la fête et ça l’est encore aujourd’hui lorsque j’en mange (ça tombe bien, c’est le début de la saison des radis !).

  22. Lola PC says:

    L´aubergine ! J´adore ce légume qui est par ailleurs l´un des aliments base du régime méditerranéen. Je vous suggère de la goûter grillée ou cuisinée avec un peu d´huile d´olive, de l´oignon et des tomates. Pour rappel : l´aubergine est l´un des légumes les moins caloriques !!!

  23. Many F says:

    Mon légume préféré est la fève. Je n’en mange que rarement et c’est peut être pour ça que c’est un plaisir à chaque fois, en soupe ou en poêlée, le top !

  24. Sonia says:

    Moi j’adore le potimarron avec son goût doux et sucré… Parfait en soupe (avec la peau)ou en gratin c’est délicieux… : -)

  25. Claireblog says:

    Bonjour,

    Pour ma part c’est l’asperge, toujours délicieuse, en vinaigrette ou en quiche. C’est un légume tout doux, synonyme de repas de fête pour moi!

    Merci et bonne soirée

  26. Elisabeth says:

    Mon légume préfèré est incontestablement la patate douce! En purée, en gâteau, ou bien en morceaux, je ne m’en lasse pas et pourrais en manger tous les jours!!

  27. lina says:

    L’avocat est le best des best selon moi

  28. Océane Doucet says:

    Le poireau 🙂

  29. Gwénaëlle says:

    J’adore la patate douce !
    J’avoue que je ne connaissais pas tellement ce légume avant de mettre les pieds sur le sol américain… depuis, je ne m’en lasse pas : en frite, en purée, en soupe, etc. Ça me rappelle des jolis souvenirs des États-Unis et le petit goût sucré qu’elle donne aux plats est simplement délicieux !

    C’est intéressant en tout cas de lire qu’une même enseigne ne sert finalement pas les mêmes plats dans chaque pays pour s’adapter aux goûts culinaires de ces clients (et quelle idée de vouloir trouver des fraises en décembre ^^) !
    Merci pour ce chouette concours. Je croise les doigts 😉

  30. Sebas says:

    Choix difficile mais après une intense réflexion je vote pour les petit pois. Oui j’admets, c’est pas vraiment original mais ils font partie des incontournables dans mes assiettes, parfait pour accompagner un tas de plats, s’accommodant aussi bien avec viande et poisson ce qui est pas le cas de tout les légumes. Surtout ils donnent une énergie folle et ça franchement se mange sans faim/fin.

  31. L'Or says:

    La patate douce ! Beaucoup utilisée dans la cuisine africaine et dans la cuisine américaine mais peu ici !! Aussi bonne en purée avec de la carotte que passé à la poêle, croquant et fondant et l’intérieur !!

  32. Supersushi Cat says:

    Brocoli !

  33. Moustache Crockett David says:

    Toutes les variétés de courges et en tête la courge muscade , la butternut …

  34. Bernard Declerq says:

    Petits pois

  35. Alice Von Therror says:

    Haricots verts !!!

  36. Paris New York TV says:

    Le concours est désormais terminé ! Voici la liste des gagnants : Colette, Sonia, Many F, Laurelen, L’Or, Bernard Declerq, Lola PC, Gwénaëlle, Rafael MyNewYork et Moustache David Crockett. Félicitations, vous remportez un bon ‪‎lunch‬ à utiliser à ‪Paris‬ ou à NewYork ! Vous allez être contactés par e-mail. 😉

  37. Amélie says:

    Je trouve que le poireau, c’est exki ! En fondue, vapeur, et même à peine cuit, il possède un goût vif et particulier.
    In leeks we trust !

  38. laurelen9 says:

    Super, j’ai gagné!
    Merci à vous et je n’hésiterai pas à vous donner mon avis sur le lunch Exki dés mon retour de New York!

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